Det känns i vaderna:)…
februari 25, 2013
Frukostfokus & vikten av vardagsmotion
mars 7, 2013
Visa alla

Ett rådjur i frysen…

Mycket trevliga kontakter skapas när man jobbar som jag och många trevliga utbyten sker som t.ex. att en av mina kunder kom med ett färdigstyckat rådjur häromdagen:).
Låter lite ”scary” men var inte värre än såhär:)

En massa info fick jag också i samma veva som jag nu tar och delar med mig av tills jag lägger upp finfina rätter med rådjursstek och -färs etc.

Rådjuret är det minsta av
våra hjortdjur. Ett stort djur väger 10-11 kg. Det vi fick var en årskid, dvs
föddes i juni 2012. Vi fick delar motsvarande 7-8 kg. Det har
hängt i kylrum vid c:a 2-3 grader i max 7 dagar. Då det brukar bli som bäst.

Vad har vi då fått i våra påsar?

Ett rådjur styckas oftast i:

·        
2 st. stekar, dvs skinkan på djuret. Denna innehåller ett ben som man
kan ha kvar ett skära ut. Det är en smaksak. Man kan också stycka skinkan
anatomiskt vilket innebär att man delar den efter sina muskler. Normalt gör man
inte det eftersom det blir så små delar. MIn kund i fråga, ”jägarn”, gör det ibland för att få små
bitar att marinera och, t ex grilla! Man kan också ta ut benet och bara dela
den i två bitar om man tycker den är för stor.

·        
2 st bogar, Ibland saknas dom beroende
på hur det är skjutet. Bogarna innehåller ju bogbladet, ett oregelbundet ben
som kan vara lite besvärligare att stycka ut om man är ovan. Dessa delar är
kanon rökta! Kan med fördel också skäras till grytbitar om man så önskar. Så
gör ”jägarn” ifråga, ibland.

·        
2 st sadlar, den uppmärksamme läsaren vet att det bara finns en
sadel. Den skärs egentligen från höftbenet t o m 6:e (?) revet tror ”jägarn”. Han som styckat detta djuret skär ryggen i två bitar, bakre och främre. Det är den
bakre som är den egentliga sadeln. På ett rådjur funkar detta utmärkt. Sadel utgör
ju vad som på större djur skulle motsvara ryggbiff (eller ytterfilé). Främre
sadeln blir således vad som då skulle motsvara entrecote och högrev, men
eftersom köttet på ett ungt rådjur är så mört kan det tillagas på samma sätt
som sadeln. Den främre sadeln smalnar av i framändan till skillnad från den
bakre som är jämntjock. Man kan också skära loss köttet från benen för
tillagning, en ren smaksak. Lite festligare kanske att servera på ben!

·        
Innerfiléerna, sitter kvar i sadeln, på insidan. Dom är så små att man
inte brukar ta ut dom. Om sadeln tillagas, klassikt hel på ben så tar man loss
dom efter tillagning och lägger dom längs sida.

·        
1-2 påsar färs, blir det normalt. Vissa tycker att viltsmaken är stark
och blandar med annan färs. Det tycker ”jägarn” är lite fusk!

En sadel trancherad och
återplacerad på ryggraden, med inner filéerna placerade vid sidan, är en
vacker, traditionell och delikat upplevelse. Själv gillar ”jägarn” viltsmaker med
lite enbär, örtkryddor, svamp, rostade rotsaker, gelé (viktigt) och ett bra
vin!

Skytten påverkar inte smaken
eller arbetet i köket, men är naturligtvis nyfiken på att höra hur det går liksom ni alla läsare säkert också är.

Jörgen, kocken min:), dax att kocka snart;)!?

Sen undrar ”jägarn” när han får se oss i jaktskogen:)

Sist men inte minst så ska ett djupfryst kött tina sakta för att bli
bäst, gärna i kylskåp. Vilket kräver lite planerad framförhållning!

Kan tillägga att ”jägarn” ifråga uppnått sina mål i form av bättre spänst, styrka och rörlighet sedan han anlitade mig och numera lätt skuttar över alla vattenfyllda diken under sina jaktpromenader;)